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50 SFUMATURE DI … CIOCCOLATO.

Vi siete mai chiesti perché sia usanza regalare del cioccolato nel giorno di San Valentino?

L’associazione di questo alimento alla famosa festa degli innamorati ha origini piuttosto antiche.

L’inizio della sua commercializzazione risale infatti alle popolazioni Maya e Azteche del centro e sud America, che furono le prime ad introdurre la coltivazione del “cacao”. Dalle fave di questa pianta infatti, gli antichi ricavavano bevande scure e dense, dal tipico sapore amaro, spesso aromatizzate con l’aggiunta di vaniglia, peperoncino o pepe.

Fu solo dopo la scoperta dell’America, che ebbe inizio la sua esportazione in tutta Europa, dove iniziò ad essere trasformato e utilizzato per la produzione dei tipici prodotti dolci che tutt’oggi conosciamo.

Soprannominato “l’oro nero”, il cacao fu fino alla metà del ‘700 un vero e proprio alimento di nicchia, destinato alle classi più agiate, lavorato dai “maestri cioccolatieri” a Parigi e assaporato nelle “botteghe del caffè” nella Venezia della Serenissima.

Il suo valore economico era talmente alto, da essere utilizzato come vera e propria merce di scambio. Donare delle fave di cacao significava pertanto portare in dono un valore incommensurabile, paragonabile a quello di un gioiello.

Anche se secoli dopo il suo consumo è diventato diffuso anche tra le persone meno abbienti, l’atto di donare del cioccolato alla persona amata è legato proprio al contesto nobile in cui è nato, non solo come simbolo di dolcezza, amore e passione quindi, ma vero e proprio dono “prezioso”.

C’è cioccolato e cioccolato. Come scegliere?

Il cioccolato è per definizione una preparazione a base di cacao magro in polvere, burro di cacao e zucchero (almeno l’1%).

In base alle percentuali dei vari componenti è possibile distinguere le varie tipologie:

  • Cioccolato: deve contenere almeno il 35% di cacao e almeno  il 18% di burro di cacaoe non meno del 14% di cacao secco sgrassato;
  • Cioccolato al latte:  Deve contenere almeno il 25% di cacao, il 14% di sostanza secca totale di origine lattica e il 25% di materie grasse totali.
  • Cioccolato alle nocciole gianduia: deve essere composto da una parte di cacao (almeno il 32%) e una parte di nocciole finemente macinate (da 20 a 40 grammi di nocciole per 100 grammi di prodotto).
  • Cioccolato bianco: deve contenere non meno del 20% di burro di cacao e non meno del 14% di sostanza secca totale di origine lattica.

La percentuale di “cacao” rappresenta un parametro fondamentale per decretarne l’effettiva valenza nutrizionale, poiché da esso dipende la quantità di antiossidanti presenti: circa 50-60 mg nel cioccolato fondente,10 mg nel cioccolato al latte, nessuno nel cioccolato bianco.

Come riconoscere un cioccolato fondente? 

La maggior parte delle proprietà benefiche del cioccolato deriva dal suo contenuto di antiossidanti, meglio noti come “Flavonoidi”.

Si tratta di composti in grado di proteggere la salute cardiovascolare e cerebrale. I “Flavonoli” (sotto-categoria dei Flavonoidi) in particolare, hanno azione ipotensiva e antitrombotica, ma sono presenti solo in cioccolati con percentuali di cacao di almeno il 70%.

E’ per questo motivo che è preferibile il consumo di “cioccolato fondente”, il quale viene classificato come tale solo se rispetta determinate caratteristiche:

  • cioccolato  fondente: deve contenere una percentuale minima di cacao del 43% mentre il burro di cacao deve essere almeno 28%.  La sostanza secca (pasta di cacao e cacao) può variare dalla percentuale del 55% al 70%.
  • extra-fondente: la percentuale minima di cacao è del 75%.
  • extra amaro: cioccolato che presenta una percentuale di pasta di cacao dall’85% al 90%

Se il prodotto riporta anche la dicitura “puro”, ciò significa che non deve contenere ulteriori grassi vegetali o comunque contenerne meno del 5% del peso del prodotto.

Attenzione al “falso fondente” !

Controllare la lista degli ingredienti è sempre una buona regola da seguire, poiché molto spesso la dicitura riportata nella confezione può trarre in inganno.

Ricordiamoci che gli ingredienti, di norma riportati sul retro del prodotto, sono sempre elencati in ordine decrescente di quantità.

Un cioccolato di buona qualità dovrebbe contenere solo pasta di cacao, burro di cacao e zucchero in piccola quantità.

E’ evidente quindi che se il primo ingrediente riportato è “zucchero” e non “pasta di cacao”, siamo di fronte ad un “falso fondente”.

Tale dicitura però è purtroppo legalmente concessa, purché, come indicato sopra, la percentuale di “cacao” sia almeno del 43 %.

Acquistare prodotti con percentuali troppo basse, significa quindi consumare principalmente “zucchero”, e non poter godere degli effetti benefici notoriamente dichiarati.

Cioccolato alleato dell’umore, del peso e del recupero sportivo.

Tra le diverse proprietà attribuibili al cioccolato troviamo benefici legati al tono dell’umore, alla regolazione del peso e del profilo lipidico, nonché al recupero sportivo.

Questi effetti sono possibili per:

  • il suo contenuto di precursori della serotonina” (l’ormone del benessere), che sembrerebbero agire sui recettori responsabili del tono dell’umore.

Proprio per questo motivo il cioccolato è considerato un “antidepressivo naturale” (qui l’articolo);

  • il suo contenuto di “epicatechina”, una molecola antiossidante, appartenente alla categoria dei “Flavonoidi” che influisce nel processo di lipolisi, migliorando il profilo del colesterolo e  agevolando la perdita di peso.

Il considerevole apporto di fibre del cioccolato inoltre, contribuisce al raggiungimento del senso di sazietà, con ripercussioni positive sull’intestino.

  • effetto a dosaggio farmaceutico della stessa “epicatechina” , la quale sembra essere in grado di stimolare l’aumento del numero di mitocondri delle cellule cardiache e muscolari (anche in tessuti danneggiati), mimando lo stesso effetto ormonale ottenuto dopo l’attività fisica.

Tale caratteristica, trova applicazione soprattutto in ambito sportivo, in cui l’integrazione con cioccolato fondente, può risultare utile al recupero post-allenamento o competizione, favorendo l’ossigenazione dei tessuti muscolari, contrastando l’eventuale stato di infiammazione e riducendo il senso di fatica.

Il contenuto di minerali quali: magnesio, fosforo, potassio e ferro, attribuisce al cioccolato il ruolo di “integratore nel recupero”.

Attenzione a non esagerare:

  • si tratta in ogni caso di un prodotto particolarmente calorico. E’ bene quindi consumarlo con moderazione, non più di 10-20gr al giorno e con percentuali di cacao di almeno il 70%;
  • contiene “teobromina” (effetto cardiotonico e vasodilatatorio) e “caffeina” (effetto eccitante), sostanze che risultano controindicate in caso di emicranie e insonnia, nonché in soggetti con iper-sensibilità cutanea e reazioni allergiche, in caso di gastrite e reflusso-gastroesofageo. Va inoltre limitato il consumo in donne in gravidanza e allattamento e nei bambini.

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